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箬山小吃——莫爱蓉
莫爱蓉 来源:往来网 加入时间:2005年07月10日12时27分 发表评论

    往来网·方言与民俗频道7月10日编者按:莫爱蓉老师的《说说箬山话》发上去后,让我一班同学找回高中时快乐:莫老师经常叫赵标标同学“蓝行”,还骗赵同学说“夹沙”(吃屎)就是吃饭。当然,我们后来知道莫老师也是“夹馒”(吃饭)的,而不是骗赵同学那样的。莫老师损人没利己。
    至于莫老师在文章中“建议方同学做个专题”,这个没问题,前提是先到莫同学家“夹馒”,参与到前期的食品制作工程,然后再慢慢做专题。然后再给本文《箬山小吃》配上照片。不说了,看了文章,口水咽了好几口了。


谈谈箬山

(二)箬山小吃

莫爱蓉



    四不象的箬山话是箬山的一大特色,色香味齐全的箬山小吃则是她的另一大特色。

    箬山小吃琳琅满目,种类繁多。羹类的有:蛏羹、鱼羹、肉羹;丸类的有:鱼丸、肉丸、漂丸、三粉丸、水潺丸;泡虾类的有:鸡蛋泡虾、鱼泡虾、番薯泡虾、枣泡虾;酒类有:鸡蛋酒、鳗鱼酒、黄鱼酒;面类有:三拉面、山东面、索面……还有难归类的鱼饼(又叫鱼面)、墨鱼饼、三粉糊、三粉夹、三粉贴……说不完,也道不尽,但大体上讲它们都离不开三大类佐料,三粉、海鲜、黄酒。

    三拉面在箬山已鲜为人知,自小到大,我只吃过两三回,不知道是什么加工而成,更不知道是怎样烧成的,只记得是类似甜糊之类的东西,特别可口。山东面(绿豆面)很有名,上世纪80年代,有山东大汉来箬山冷冻厂,好客的箬山人炒山东面给他们吃,并告知这叫山东面,山东汉吃了赞不绝口,但也深表遗憾,说他们山东没这种大面。现今山东面已推广到温岭大小酒店,成为温岭的一大名菜。不过很奇怪,无论哪家酒店的大厨炒的山东面都比不过箬山普通家庭主妇炒的味美。

    索面是箬山特有的咸面,虽没象山东面那样名扬四方,但却是箬山人最典型、最美味、最高贵格、最具特色的招待客人的点心,也是坐月子女人的主食。至今还有箬山人能自制索面。只是制作很烦琐,先是和面,再两人发复拉弹,然后把面放在支架上晾干,最后把面盘成8字形,就成索面拉。(建议方同学做个专题)

    制索面很难,煮一碗好吃的索面也是不容易的。煮索面的作料较多有红红的鲜虾、青青的芹菜小葱、 晶莹剔透的水煮蛋,再加上猪肉、猪肝、香菇、墨鱼干。炒佐料时不时注点黄酒熏熏,倒点姜汁辣辣,一会儿,一碗热腾腾,香喷喷,色彩缤纷的索面上来了,哇,馋得人是口水直流,巴不得狼吞虎咽,但还须细细嚼,慢慢尝,索面长又柔韧。

    煮了索面,再来炖炖糯米酒了。

    糯米酒其实不是酒,是糯米加上核桃肉、鸡蛋、黑枣、猪肉等配料,浸在黄酒中,放入大锅内用文火慢慢炖熟的糯米饭。糯米饭不仅好吃,而且称得上是天然的最佳的滋补身体的保健品。

    且不说在炖中黄酒飘香满院落,也不夸盛时枣黑蛋白色诱人,就透透点炖糯米酒的小窍门。

    窍门之一:早浸黄酒。就是把米和配料一大早就浸泡在黄酒中,这样即可省点柴火,又能节点时间。

    窍门之二:晚放鸡蛋。鸡蛋是易熟物,不宜早放,以免熟蛋罩在米上使之难以炖熟。

    窍门之三:拌点红塘。因为糯米酒是用黄酒炖熟的,故而有浓重的酒香,不习惯黄酒的朋友吃时可放点红塘,这样即能去酒味,又更香甜可口。

    最不简单的是搅咸三粉糊。因为搅三粉难度系数大,糊费时费力又昂贵。

    昂贵体现在它的佐料多且苛刻。佐料必须是清爽可口,既硬又脆还得带点韧,例:花生米、芹菜、墨鱼干、白萝卜、鱼面、香菇、虾、蛏子肉,等。这些佐料又得切成小丁,该炒的炒,该炸的炸,该剥壳的剥壳。

    这东西越大锅越喷香好吃,越大锅火候也就越难掌握,稍有不慎,就会烧焦,要么半生不熟。并且得站在小凳上用面杆使劲搅,边搅边倒点汤。听说,曾有户人家在搅三粉糊时,由于用力过度,把锅底都搅塌了。

    往年,每逢番薯丰收时节,家家都会搅一锅当饭吃,现是难得几年一次,也许是年轻一代怕烦锁了,也许他们根本就不会了,也许……

 

莫爱蓉谈谈箬山之一——说说箬山话
莫爱蓉
谈谈箬山之二——箬山小吃

编辑:方城徽
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